Siphon Hendi 1/4 L (250 ml)

Hendi est un nom d’équipement de restauration que la plupart des cuisines professionnelles reconnaissent déjà du reste de leur plan de travail, et voici son siphon d’un quart de litre. Il fait la chantilly par défaut et s’étend aux glaçages, à la crème anglaise, au fromage frais, à la gelée et au soda. La construction est un corps de plastique avec une tête d’aluminium ; la capacité maximale est de 0,25 litre. Il est compatible avec les cartouches de crème N₂O que nous tenons : il s’intègre donc à un programme de cartouches existant sans nouveau matériel.

Où un siphon Hendi d’un quart de litre s’insère dans une cuisine

Une capacité de 250 ml convient à une seule station plutôt qu’à la préparation en lot de tout un service — un bar à café qui finit les boissons à la crème fraîche, ou une section pâtisserie qui garnit les desserts à la commande. La gamme de Hendi couvre les glaçages, la crème anglaise, le fromage frais, la gelée et le soda en plus de la crème : le même corps fait donc ses frais sur plus d’une tâche.

Entretien entre les usages

La tête se sépare du corps pour le nettoyage entre les lots, ce qui compte davantage avec une construction plastique-aluminium qu’avec un siphon tout en métal. Vérifiez que la tête est bien en place et que le joint est propre avant de charger, et laissez les deux moitiés sécher à l’air plutôt que de les entreposer chargées.

Comparer les capacités que nous tenons

À côté de ce format de 250 ml, nous tenons aussi un Quick Whip de 125 ml pour les portions individuelles et un Smartwhip de 500 ml pour les sections à plus gros volume. Le format d’un quart de litre est le juste milieu : assez pour une passe régulière sans l’encombrement d’un corps d’un demi-litre sur un comptoir serré.

Tirer le meilleur d’un siphon à usages multiples

Comme la documentation de Hendi couvre les glaçages, la crème anglaise, le fromage frais, la gelée et le soda en plus de la crème, il vaut la peine de rincer à fond entre différentes préparations plutôt que de supposer qu’un rinçage rapide suffit — une mousse salée de fromage frais et une chantilly sucrée ne devraient jamais s’enchaîner sans un nettoyage en règle entre les deux.